【Queenadaily】很多人以为面包一旦从烤箱取出后，整个烘焙的过程就已经完成了。其实不然，刚出炉的面包中心温度约在98℃左右，皮硬、心软、没有弹性，经不起一点的压力，这个时候是不能进行包装，避免会受到挤压产生残次品，还会使面包的热气没办法散发，遇冷产生冷凝水附着在面包表皮和包装纸，这样就给微生物的繁殖提供了条件。
所以，面包冷却这一步骤，除了让面包的味道和口感比刚出炉时更好，对面包内部及外观都有重要的影响。
目录
刚出炉的面包为什么要冷却？面包在冷却过程中的变化面包的冷却的种类面包冷却相关问题面包冷却需要多久？面包冷却多久可以切片？面包冷却后变硬的原因？面包冷却后回缩的原因？
刚出炉的面包为什么要冷却？
1、面包刚出炉的时候，酵素作用依旧正在进行，同时会产生很多二氧化碳。若热气腾腾的面包立刻食用，容易产生胃胀。而且面包内里的水蒸气还没有完全排除，面包内部发粘，口感不好，面包中还存着大量的乙醇，使面包有刺激性气味。
2、刚出炉的面包经不起挤压堆放，容易破碎和变形造成次品。
3、有的面包若没有适当的冷却，切片时会发生困难，切好的面包两边陷下，包装会由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面，面包易发霉。一般面包冷却中心温度32℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。
面包在冷却过程中的变化
1、温度。最直观的就是温度的变化，面包刚出烤箱时，温度与烤箱设定的温度基本一致，随着时间渐渐冷却，面包内外的温度发生了巨大的变化，表皮温度会迅速下降，面包内部的温度下降速度相对较慢。
例如曲奇，烤制的温度为200℃，在出炉的时候曲奇表面温度大概在180摄氏度左右。假设室温在25摄氏度，建议放置半小时即可。（其他面包要根据面包的大小、食材、品种等因素来判断需要冷却的时间，一般为30至40分钟左右。）
2、水分。随着温度的下降，面包内部的水分会由内向外散出，这一过程，会让面包产生弹性。例如刚冷却好的曲奇，口感会比刚出炉的时候更酥脆。所以，没有经过冷却的面包甜点，尽量不要密封。因为包装后温度过高，产生水蒸汽，会冷凝成水滴，附在包装袋上，这种情况下，面包易于发霉。（一般面包冷却至中心温度为32℃，整体水分含量在38%~45%。不同面包略有差异，需专业测量仪器测量。）
面包在烤炉内水分蒸发较多，冷却的时间就尽量减少。相反，如果在烤炉内蒸发得少，则冷却的时间就尽量延长
建议一般家庭烘焙，让其自然冷却即可，且随着季节温度及湿度的变化，冷却时间也要随之调整。
当然在面包的世界里，不能简单一概而论。也有少数面包在热时享用比冷却后更美味。例如：披萨饼、面包圈、部分调理面包（多为咸面包）等，温热的口感会觉幸福满满，更具风味。
3、冷却中技术的管理。冷却后面包中心的温度需降到32℃，整体水分含量在38％~45％ 。所以面包冷却要求是：既要有效，迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分，来保证面包的柔软度，提高面包的品质延长保鲜期。
时间对一个面包师极为重要，多一秒少一秒，面包的状态、口感就千差万别。从发酵到烤制，到最后的冷却、包装……每个面包的完美出炉，都需要找到适合自己的节奏。
面包的冷却的种类
一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。所以我们可以设置面包理想的冷却方法，除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上，让其自然冷却3~4小时外，有三种方法，可以加速面包的冷却。
第一个方法为最简单的方法，即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备，在密闭室上面有一个空气出口，出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来，一直到出口，切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走，新鲜空气由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷却，由于空气的对流及加速蒸发，使面包冷却，这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时，但这种方法不能有效控制面包水分损耗。
第二个面包冷却法即使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约在90分钟内冷却。在正常的情况下，可以控制冷却空气的温度及湿度，因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高，必须有冷却设备，将多余的水移走；否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难，当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备 有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备；箱式的冷却设备比较简单及经济。
现在最新式的面包冷却是真空冷却法，此种方法的冷却时间只需32分，面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内，面包的主要温度散发到此隧道内，时间约28分，第二阶段为真空部份，隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下；即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似，面包经过此减压阶段，虽然时间短，面包内部的蒸汽压即放释出来，使面包内外部温度及温度能保持平衡，此种方法在适当的湿度温度、及真空下，能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响。
面包冷却相关问题
面包冷却需要多久？
自然冷却需要一般需要40到50分钟左右，当然时间也要根据面包的大小进行缩短或延长。至面包中心温度降到32℃左右即可。一般降到这个温度就可以打包了。
面包冷却多久可以切片？
从时间角度来说，是从面包出炉4小时内要切片并包装完成，因为体积不同的面包冷却所需要的时间不同，所以没有办法明确出炉后多少分钟能切片，一般是手戴一次性手套触摸面包底部，如果已经感到发凉发冰，就可以开始切片。
面包冷却后变硬的原因？
面包变硬是正常现象，叫做老化，从出炉的那一刻就开始了。主要由于加热后糊化的淀粉又重新结晶，所以变硬，另外的原因就是面包的水分会逐渐挥发，所以烤好、冷却后一定要包装起来，最好是冷冻起来，吃之前复烤一下。
面包冷却后回缩的原因？
这种现象的产生是由于温度过高或烘烤时间过长引起的。面包烘烤时,面团体积膨胀,气泡逐渐膨胀,面团颜色逐渐变黄,最终形成松软、香脆的面包。但是,在温度过高或烘烤时间过长的情况下,面包内部失去水分,导致面包在烤制后再度冷却时,面包内部的气泡失去稳定性,使得面包体积缩小,出现回缩现象。 除了温度和时间之外,面筋含量也是影响面包回缩的因素之一。当面筋含量过高时,面团会变得过于坚硬,导致气泡无法扩展并最终导致回缩现象。
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